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Il Bitto Dop

alpeggio e natura

FORMAGGIO BITTO... UN'ANTICA TECNICA DI LAVORAZIONE
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana).
Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre.
... DAL LATTE APPENA MUNTO
Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%.
L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
... I PROFUMI DELL'ALPEGGIO
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.
Valtellina Casera Dop

gusto e tradizione

... NELLE LATTERIE TURNARIE E SOCIALI
Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura avviene nelle tradizionali 'casere' o in adeguate strutture. Le origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita. Viene prodotto per l'intero arco dell'anno.
... CON LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C. La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. Il Valtellina Casera ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg. La crosta è sottile ma consistente; la pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un'occhiatura fine e diffusa. Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso.
... DOLCE E SA DI LATTE
Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, i pizzoccheri e gli sciatt. Con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
Valtellina Scimudin

fresco e moderno

.... LA FORMAGGELLA DELLA FAMIGLIA CONTADINA
Lo Scimudin si produce con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio. Anche la Valtellina ha la sua formaggella che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate col termine dialettale 'Scimudin'.
Lo Scimudin si produce tutto l'anno.
... PASTA MORBIDA
Si ottiene da latte vaccino intero. E' un formaggio a pasta cruda, molle a rapida maturazione. La forma è cilindrica e regolare, con superfici piane e diametro di 18-20 cm; lo scalzo è dritto e alto dai 3 ai 5 cm; il peso varia da 1,4 a 1,8 kg. La crosta è sottile e morbida ricoperta di caratteristiche muffe di colore bianco-grigio; la pasta è molle con occhi fini e poco diffusi, di colore dal bianco al crema.
... DELICATO
Il sapore dello Scimudin è dolce e delicato, adatto anche per chi ama un'alimentazione veloce, pratica e attuale ma che conserva il legame con la tradizione. Da provare con una goccia di miele millefiori di Valtellina.
dop
D.O.P.
La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.
Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.